Como es viernes y comienza el fin de semana vamos con un tema de pinceladas exóticas. Hoy el protagonista de nuestro post es el «Ajo Negro», un elemento culinario nuevo, introducido por primera vez en la cocina española por Ferrán Adriá, quien lo descubrió en un restaurante de Osaka, en Japón.
En España ya se comercializa a través de la empresa conquense Black Allium, amparada bajo la Indicación Geográfica Protegida (IGP) del Ajo Morado de las Pedroñeras, pionera en su comercialización en España desde hace tres meses. La responsable comercial de dicha empresa comenta que el “ajo negro” “Es un producto desconocido y su aceptación es lenta”, ya que representa el 3% de las ventas de la compañía, pero añade que “tras detectar “una buena aceptación del producto en espacios gourmet”, espera abrir nuevos canales de distribución para el ajo negro, porque afirma que “el consumidor sí está receptivo al producto, como demuestra su éxito en los herbolarios”.
Las cualidades de este ajo exótico son muchas. Dicen de él que tiene un sabor suave y algo dulce, con toques de regaliz o ciruela; es antioxidante, sabroso y versátil (se puede combinar de múltiples formas); está repleto de aminoácidos, zinc y otras propiedades como la alicina, en un porcentaje mayor que el blanco; y cuenta con una característica muy aclamada entre los japoneses y, también entre los españoles que ya lo consumen, y es que no se repite ni da mal aliento. Además, se saborean ciertos matices que los japoneses denominan “umami” o quinto sabor. Resumiendo, es un condimento increíblemente valioso y beneficioso para nuestra salud.
Sabiendo todo esto no hay que dudar en añadir este elemento tan beneficioso para el organismo, atrayente para la vista y sabroso para el paladar en nuestros platos (ensaladas, pescados, carnes…).
Cómo se convierte el ajo en “ajo negro”.
La técnica que se emplea para obtener el “ajo negro” consiste en fermentar a baja temperatura las cabezas de ajo tradicional, durante treinta días. Esto permite que sus propiedades antioxidantes y su fibra, se concentren en mayor medida, a la vez que se suaviza su sabor y se modifica su textura (resulta similar a una gominola).